廣西冷庫維護方法

冷庫的除霉殺菌與(yu)消毒

冷庫(ku)冷藏(zang)的烹飪原(yuan)料和食品都有(you)含有(you)一(yi)定的脂肪、蛋(dan)白質和淀粉。這(zhe)些營養成分

的存(cun)在，會使霉(mei)菌(jun)和(he)細菌(jun)大(da)量繁殖生(sheng)長(chang)。 為做(zuo)好冷(leng)(leng)(leng)厙(she)衛生(sheng)管理工作(zuo)，保證食品和(he)烹飪原(yuan)料的冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)質量，就要定期地(di)進行冷(leng)(leng)(leng)厙(she)衛生(sheng)消毒(du)工作(zuo)。 冷(leng)(leng)(leng)庫的除(chu)霉(mei)殺霉(mei)與消毒(du)，可先(xian)用酸類(lei)消毒(du)劑(ji)。

酸(suan)類消毒(du)劑(ji)的(de)殺菌(jun)作(zuo)用(yong)(yong)，主要是凝固菌(jun)體(ti)中的(de)蛋白。常(chang)有(you)的(de)消毒(du)劑(ji)有(you)乳酸(suan)、過氧乙(yi)酸(suan)、漂白粉(fen)、福爾馬(ma)林等。具體(ti)方(fang)法為:魚(yu)出冷(leng)庫(ku)后，將蒸(zheng)發管組上的(de)冰霜層(ceng)清除干(gan)凈，并保持庫(ku)房溫度在(zai)50℃以下，然(ran)后按冷(leng)庫(ku)庫(ku)房每一立方(fang)米容積用(yong)(yong)食(shi)醋(cu)(cu)量50~100克配(pei)制，用(yong)(yong)噴霧器(qi)向庫(ku)內噴射，先將庫(ku)房門關閉嚴密(mi)，斷(duan)斷(duan)續續地開動(dong)鼓風機，讓食(shi)醋(cu)(cu)揮發并在(zai)庫(ku)內流動(dong)，使食(shi)醋(cu)(cu)大量吸收魚(yu)腥(xing)味。

冷庫中排除異味的方法

冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)中產生(sheng)異味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)原因(yin) 所謂異味(wei)(wei)，即(ji)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)中的(de)(de)(de)(de)烹飪原料及食(shi)物在(zai)外界因(yin)素的(de)(de)(de)(de)影響下(xia)，通過(guo)物理化學的(de)(de)(de)(de)變(bian)化，產生(sheng)一(yi)種(zhong)不正常(chang)的(de)(de)(de)(de)氣味(wei)(wei)，天長(chang)日久，這種(zhong)氣味(wei)(wei)就(jiu)(jiu)粘附(fu)于冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)的(de)(de)(de)(de)墻壁、頂棚以及設(she)備(bei)和工具上(shang)。 冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)中產生(sheng)異味(wei)(wei)，一(yi)般說來有(you)(you)(you)以下(xia)幾(ji)個(ge)方(fang)(fang)面的(de)(de)(de)(de)原因(yin): 冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)在(zai)未進食(shi)品前(qian)就(jiu)(jiu)有(you)(you)(you)一(yi)種(zhong)異味(wei)(wei)存在(zai)。 入(ru)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)前(qian)食(shi)品就(jiu)(jiu)有(you)(you)(you)腐敗變(bian)質現象，如變(bian)質的(de)(de)(de)(de)蛋、肉、魚(yu)等(deng)。 存放(fang)(fang)(fang)過(guo)魚(yu)的(de)(de)(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)，未經清(qing)洗(xi)即(ji)存放(fang)(fang)(fang)肉、蛋或水果蔬菜等(deng)食(shi)品，致(zhi)使氣味(wei)(wei)感染而變(bian)質。 冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)通風不暢，溫、濕度過(guo)大(da)，致(zhi)使霉菌大(da)量繁殖，產生(sheng)霉氣味(wei)(wei)。 冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)制(zhi)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)管道的(de)(de)(de)(de)泄漏(lou)，制(zhi)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)劑(氨(an))侵(qin)蝕到食(shi)品中導致(zhi)異味(wei)(wei)產生(sheng)。 冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)中溫度不下(xia)降，致(zhi)使肉品變(bian)質腐壞產生(sheng)腐敗味(wei)(wei)。這種(zhong)情況多發生(sheng)在(zai)鮮肉未凍(dong)結、凍(dong)透(tou)即(ji)轉庫(ku)(ku)(ku)(ku)貯藏。 不同氣味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品存在(zai)一(yi)個(ge)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)庫(ku)(ku)(ku)(ku)房內防止冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)異味(wei)(wei)產生(sheng)的(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法 入(ru)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏的(de)(de)(de)(de)食(shi)品，必須(xu)經過(guo)檢驗(yan)，沒有(you)(you)(you)變(bian)質的(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)可入(ru)庫(ku)(ku)(ku)(ku)存放(fang)(fang)(fang)。 冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)庫(ku)(ku)(ku)(ku)房在(zai)進貨前(qian)不得有(you)(you)(you)異味(wei)(wei)存在(zai)。

若(ruo)有異味(wei)，必須經(jing)過(guo)技術處理，排除異味(wei)后(hou)方可使用。 平常要(yao)加(jia)強冷藏設(she)備的(de)維護(hu)，嚴(yan)禁(jin)倒堆卸貨，防(fang)止因(yin)(yin)此砸壞管(guan)路(lu)，造成(cheng)制冷劑外泄。 食(shi)(shi)品在(zai)冷加(jia)工(gong)過(guo)程中，必須使冷庫庫房保持(chi)一定的(de)溫度，不得將凍制食(shi)(shi)品進行轉(zhuan)庫或存放(fang)。若(ruo)冷庫庫房溫度降不下來(lai)，應(ying)查(cha)找原(yuan)因(yin)(yin)，待排除后(hou)再行食(shi)(shi)品加(jia)工(gong)。 冷庫內不得混合(he)存放(fang)互相(xiang)感染的(de)食(shi)(shi)品。

冷庫(ku)(ku)排(pai)(pai)(pai)除(chu)(chu)(chu)異(yi)味(wei)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa) 臭(chou)氧(yang)法(fa)(fa)。臭(chou)氧(yang)具(ju)有強烈(lie)的(de)(de)(de)氧(yang)化作用(yong)，不(bu)但能消(xiao)除(chu)(chu)(chu)冷庫(ku)(ku)庫(ku)(ku)房(fang)(fang)(fang)異(yi)味(wei)，還(huan)能制止微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長。采用(yong)臭(chou)氧(yang)發生(sheng)器，可實(shi)現(xian)對(dui)庫(ku)(ku)房(fang)(fang)(fang)異(yi)味(wei)的(de)(de)(de)排(pai)(pai)(pai)除(chu)(chu)(chu)。 若(ruo)冷庫(ku)(ku)內(nei)存放含脂(zhi)肪較多的(de)(de)(de)食(shi)品時(shi)，則不(bu)宜采用(yong)臭(chou)氧(yang)處理(li)，以免(mian)脂(zhi)肪氧(yang)化而產生(sheng)酸敗現(xian)象。甲醛(quan)法(fa)(fa):將冷庫(ku)(ku)庫(ku)(ku)房(fang)(fang)(fang)內(nei)的(de)(de)(de)貨物(wu)搬(ban)出(chu)，用(yong)2%的(de)(de)(de)甲醛(quan)水(shui)溶液(ye)(即(ji)福爾(er)馬(ma)林溶液(ye))進行消(xiao)毒和排(pai)(pai)(pai)除(chu)(chu)(chu)異(yi)味(wei)。食(shi)醋(cu)法(fa)(fa):裝過(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)冷庫(ku)(ku)庫(ku)(ku)房(fang)(fang)(fang)，魚(yu)(yu)腥味(wei)很(hen)重。不(bu)宜裝其(qi)它食(shi)品，非得(de)經(jing)徹底(di)清洗(xi)排(pai)(pai)(pai)除(chu)(chu)(chu)魚(yu)(yu)腥味(wei)后方(fang)可裝入其(qi)它食(shi)品。一般清除(chu)(chu)(chu)魚(yu)(yu)腥味(wei)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)是采用(yong)食(shi)醋(cu)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)。

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